Процесс производства сырокопченых и сыровяленных колбас или мяса сложный и длинный
Время созревания мясных продуктов длится от 14 (тонкие по диаметру сырокопченые колбасы) до 180 дней у цельно мышечных продуктов типа: испанский хамон, итальянское прошутто, шварцвальдский окорок и многие другие сыровяленные мясные продукты. Это серьезное испытание (высший пилотаж) для технолога мясокомбината и требует сложной машино-аппаратурной схемы оборудования и слаженной работы всего технологического персонала мясокомбината. Для получения сырокопченой колбасы отличного качества требуется строго соблюсти много параметров при ее производстве: взять мясо взрослых животных, поддерживать низкую температуру (не более -4оС) во время измельчения, фарше составления и набивки колбасной оболочки. Выполнить правильный посол фарша, четко придерживаться рецептуры по внесению специй и особенно жестко подобрать, и выполнять правильные параметры температуры и влажности во время всего процесса созревания и сушки уже набитой в оболочку сырокопченой колбасы. Этот процесс требует современного и сложного оборудования позволяющего контролировать и регулировать параметры воздуха до 1-й десятой доли градуса или % влажности.
Во время процесс сыровяления мяса и созревания сырокопченых колбас идет обезвоживание продукта и созревание волокон мяса при температуре не выше 39оС. При такой низкой температуре не происходит денатурация белков. Во время сушки и вяления происходит созревание текстуры мяса внутри колбасы или цельно мышечного куска. Изменение кислотности, вкуса, цвета, структуры, запаха внутри продукта. В этот момент, в продукте который сушится и созревает, происходят сложнейшие биохимические процессы, которые связаны с активацией ферментов на фоне уменьшения влажности. Также в этот момент образуются сложный белково-липидный комплекс, который придает мясу и колбасам новый приятный вкус и приятную для еды структуру. Некоторые виды мяса теряют до 50% влажности от первоначального значения. При этом срок хранения сырокопченых или сыровяленых продуктов существенно увеличивается. Например, некоторые сырокопченые или вяленые продукты хранятся до 1 года.
Сырокопченые и сыровяленные продукты являются высшей ступенью мясных деликатесов и вкуснейшими продуктами на столе наших граждан. И сделать их вкусно и эффективно поможет оборудование которое мы производим. Наш завод ПОС. Мы производим оборудование камеры созревания мяса и колбас более 5 лет со сроком гарантии 2 года.
