Сырокопчёная колбаса

Во времена СССР сырокопчёная колбаса была деликатесным продуктом. Она и по сей день остаётся чем-то особенным, лакомством с ноткой изыска. Между тем диетологи смотрят на неё с другой точки зрения, с позиции пользы. Многие специалисты считают, что если вы хотите питаться сбалансированно, рационально, то копчёные мясные изделия из меню лучше вычеркнуть.

Отдельно стоит говорить и о непосредственно технологическом процессе. Ведь ещё один плюс сырокопчёных изделий кроме пикантного вкуса и неподражаемой текстуры – большой срок хранения.

Невредно или вредно?

Пользу нашему организму, здоровью могут принести лишь те сорта, что изготовлены из натурального мясного сырья и содержат минимум ароматизаторов и глутамата натрия, усиливающего вкусовые характеристики.

Производство колбасных изделий, особенно сырокопчёных, в промышленных масштабах – комплексный, технологически дорогостоящий и длительный процесс. Следовательно, хорошая и недорогая палочка колбасы – это продукт из области фантастики, который должен вызывать настороженность.

Мясо сохраняет свои ценные свойства после обработки, но о серьёзном полезном действии сырокопчёной колбасы говорить сложно. Кроме того, ею не следует чрезмерно увлекаться, особенно тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны пищеварительной системы.

Характеристики продукта со знаком минус:

• большой % жирности оказывает плохое воздействие на поджелудочную железу и слизистые желудочно-кишечного такта;
• врачи рекомендуют исключать данные сорта колбасы из меню беременных женщин;
• обычно в состав такой колбасы входит большое количество пряностей, которые могут обострить уже существующие проблемы пищеварения;
• соль + вкусовые добавки = причина повышения содержания в организме вредного холестерина.

Технологический процесс

Одна из главных характеристик колбасы – её твёрдость и плотность. Пористая, рыхловатая структура, появление плесени – признаки несоблюдения технологии. Допустимы только: сухая оболочка, плотный состав, мясной копчёный аромат с нотками пряностей, чеснока.

Производственные стадии таковы:

1. Засол: мясное сырьё выдерживают 5 дней в солевой смеси из расчёта 3 кг соли на 100 кг продукта. Причём температурный показатель в камере, где выдерживается мясо, не должен быть более 4 ˚С.
2. Замешивание фарша: сырьё немного подмораживают, на спецоборудовании превращают в фарш и вводят требуемые добавки. Готовая масса 24 часа хранится в холодильных агрегатах.
3. Производство колбасы: фарш посредством шприца вводят в оболочку. Наличие малейшего воздушного пузырька исключается. В случае необходимости их прокалывают иглой.
4. Осадка: полуфабрикаты хранят 72 часа в подвешенном состоянии при 4 ˚С.
5. Копчение: этот этап проходит в коптильных установках на протяжении 48 часов с использованием дыма от древесины лиственных пород.
6. Сушка: завершающая манипуляция, которая производится в спецустановках при t 12 ˚С и длится около месяца.

Срок годности готового продукта – полгода.

Пищевая ценность, калории

Сырокопчёная колбаса является самой питательной. Количество калорий, содержащихся в продукте, напрямую связано с ингредиентами и их пропорциями, но не превышает 580 ккал. Количество жира может достигать 56 %, белка – 13–30 % на 100 г готового изделия. А вот количество углеводов минимально (0,3 %), или их нет вовсе.

Из чего состоит сырокопчёная колбаса

Каждый производитель имеет свои ноу-хау и секреты производства. Кто-то придерживается традиций и национальной рецептуры, другие экспериментируют, используют опыт конкурентов, в том числе зарубежных. Дополнительные компоненты отбираются в соответствии с технологией и рецептами каждого отдельного изготовителя.

«Московская»

Здесь мускатный орех – обязательный компонент. А в качестве сырья используется исключительно говядина. Между тем вместо сала некоторые изготовители применяют специальный шпик, добавляя белый или чёрный перец.

«Брауншвейгская» колбаса

Знаменитый сорт, который отличает красивый тёмный цвет на срезе. Такой результат получается за счёт чёткого следования рецептуре и пропорционального соотношения компонентов. В состав «Брауншвейгской» колбасы входит не только говядина, но и свинина. В соответствии с ГОСТом в ней должно присутствовать 45 % говядины и 25 % свинины. Остальные части составляют сало, пряности и другие технологические добавки.

«Микояновская»

Этот сорт делается несколькими технологическими способами. В ряде разновидностей присутствуют итальянские травы, твёрдость может различаться, а в качестве основной составляющей выступает как говядина, так и свинина. Главный критерий – наличие небольших вкраплений шпика.

«Дымов»

Продукт этого изготовителя отличают интересные комбинации пряностей и собственная производственная технология. Во многие сорта традиционно добавляют молотый мускатный орех и коньяк. Шпик может быть нарезан как крупно, так и более мелко.

Делаем колбасу дома: пошаговый фоторецепт

Основная задача – правильно выбрать компоненты. Нужно отсортировать мясное сырьё по жирности. Лучше всего подойдёт мясо, в котором присутствует минимум жира. Измельчённый заранее шпик нужно добавить к фаршу только в самом конце. В качестве оболочки обычно берут натуральную кишку. Однако в продаже можно найти специальные заготовки.

Для приготовления нужно взять 3 кг говядины и столько же свинины. Оба вида мяса должны быть без сала. Кроме этого, понадобятся шпик (в такой же пропорции, как и каждый вид мяса), смесь перцев (по вкусу), 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахарного песка, 10 ст. л. коньяка, 20 г аскорбинки, 10 ст. л. крахмала. Заранее нужно подготовить и оболочку.

Шаги:

1. Нарезать мясо, смешать соль и сахар и активно натереть кусочки этой смесью. Убрать на 2–3 суток в холодильник.
2. Пропустить заготовку через мясорубку, добавить все остальные ингредиенты, перемешать и убрать на холод ещё на сутки.
3. Смешать фарш с измельчённым шпиком.
4. Используя кондитерский шприц, разложить фарш по заготовкам, затянуть концы нитью.

Такую домашнюю колбасу можно жарить в духовке и на сковороде, коптить по «холодной» и «горячей» технологии. В двух последних случаях продукт необходимо просушить в течение нескольких дней.

Самый лёгкий и быстрый способ – обжарить подготовленные колбаски на гриле с 2 сторон и подсушить в течение суток в проветриваемом помещении.

Готовим домашнюю колбасу: видеорецепт